Ganzen-/eendenleverterrine (plus algemene informatie over eendenlever)

Recept voor 6 personen. Algemene informatie over lever staat onderaan het recept.

Lever
300 gr. gemeste lever
0,50 dl. port
0,25 dl. armagnac
1 gesnipperde morielje
snuf zout
peper
garnituur: veldsla met vinaigrette, gebakken appel en de saus van ‘ossenhaas in zoutkorst’ (zie onder hoofdgerechten)

Verwijder harde stukken uit de lever. Vul een kleine terrine met de lever en vul zoveel mogelijk op met kleinere stukjes. Giet een mengsel van port, armagnac, stukjes morielje, zout en peper erover en laat dit afgedekt 12 uur staan. Pocheer au bain marie 10 minuten in een oven van 120°C. Laat de lever in de vorm afkoelen met iets zwaars bovenop.

Vinaigrette
1 gehakt sjalotje
1 eetlepel arachide-olie
1 eetlepel frambozenazijn
peper, zout
1/2 theelepel aalbessenjam
0,5 dl. arachide-olie
2 eetlepels notenolie
1 eetlepel gehakte kervel

Fruit het sjalotje heel even in de arachide-olie. Voeg dan azijn, peper, zout, aalbessenjam, de 2 oliën al roerend met de garde toe. Laat lauwwarm worden. Draai het vuur uit en meng de kervel erdoor.

Saus
80 gr. boter
1 theelepel honing
1,5 dl. rode port
3 dl. rode wijn
5 dl. fond de veau
enkele gedroogde morielen, in de port geweekt

Doe 5 gr. boter in de sauspan en laat hierin de honing snel caramelliseren. Giet de port erbij en laat dit inkoken tot een stroperige massa. Voeg dan rode wijn en fond de veau toe en de in
ringen gesneden morielen en laat dit alles tot 1/4 van het oorspronkelijke volume inkoken. Bind licht af met beurre manié. Haal vlak voor het opdienen de pan van het vuur en monteer met 75 gr. boter. Hou de saus warm maar laat haar niet meer koken.

Afmaken
Leg op het bord een bergje veldsla dat met enkele eetlepels van de vinaigrette is aangemaakt. Snij een plak eenden- of ganzenleverpâté‚en leg deze op het bord met warme gebakken appel en saus.

Algemene informatie over foie gras de canard
Als rassen worden gebruikt de Barbarie en de Mulard. Zij hebben het voordeel boven ganzen dat zij minder gevoelig zijn voor ziekten en temperatuurschommelingen. Verder is hun legcyclus niet seizoensgebonden. Eenden leggen het hele jaar door, ganzen alleen in het voorjaar. Eenden kunnen dus het hele jaar door worden gefokt en gemest. Eenden worden 2 keer per etmaal gemest tegenover ganzen 3 keer. De foie-grasproducenten ruilen hun ganzen dus vaak in voor eenden. Het grootste verschil zit hem in het gewicht van de lever:
Eend: ca. 500 gr.
Gans: ca. 750 gr.
Verder is eendenlever iets donkerder van kleur, de smaak is iets voller en de textuur steviger.
Groothandelsprijzen:
Eendenlever: ca. € 40,− per kilo
Ganzenlever uit Hongarije: ca. € 50,− per kilo
Ganzenlever uit Frankrijk: ca. € 75,− per kilo
Soms smelt een lever bij het bakken helemaal weg. Dit gebeurt als het teveel aan vet op een verkeerde manier is opgeslagen, waardoor de cellen bij verhitting van de lever het vet niet kunnen vasthouden. Men kan met het oog niet vaststellen of een lever zal uitsmelten of niet.

Productinformatie van foie gras:

Terrine de foie gras: au bain marie verwarmde lever die eerst is gemarineerd in port/madeira/truffeljus.

Foie gras entier: hele ganzen- of eendenlever, met of zonder truffel. Het blik of glas mag maximaal drie stukken lever bevatten: de ‘lobben’ en een extra stukje om aan het gewicht te komen.

Foie gras: de inhoud bestaat uit grote, herkenbare stukken ganzen- of eendenlever.

Bloc de foie gras: het blik bevat 35% herkenbare eendenlever, de rest is fijngemalen eendenlever.

Parfait de foie gras: alleen gepureerde eendenlever

Pâté de foie gras: 50% lever, 50% vleesgehakt