Gegratineerde perenwaaier met meringues

Meringues
Begin met de meringues. Serveer ze apart in een mandje.

Voor ca. 25 torentjes:
3 eiwitten
80 gr. suiker
80 gr. gezeefde poedersuiker

Vruchten
een halve peer p.p. (of andere verse vruchten of fruit naar keuze), die in een waaier op het bord wordt gelegd.

‘Sabayon’ om te gratineren
80 gr. suiker
5 eidooiers
1 dl. room
1 dl. crème fraîche
Poire William

Meringues
Voor het kloppen van eiwitten gebruiken we de koperen bol. Dit door de vorm van de bol en doordat koperionen en eiwit een verbinding aangaan waardoor het eiwit vaster wordt.
Maak de bol altijd goed schoon met azijn en zout. Spoel hem na met koud water en droog hem af met een droge, vetvrije doek. Zorg ook voor een vetvrije garde.
Klop de eiwitten met de garde tot sneeuw, voeg de suiker toe en blijf kloppen tot het eiwit een punt vormt als je de garde uit de eiwitmassa haalt. Spatel nu de poedersuiker door de eiwitmassa, altijd van onderen naar boven.
Schep de inhoud van de bol in een spuitzak met een gekartelde tuit. Bekleed een bakplaat met anti-aanbakfolie en spuit hierop de torentjes. Droog ze vervolgens in een oven van 100°C gedurende 3 uur. Laat de ovendeur op een klein kiertje staan. Laat de torentjes snel afkoelen en doe ze daarna direct in een luchtdicht blik.

Vruchten
Schil de peren, laat het steeltje eraan zitten, snij ze doormidden, verwijder het klokhuis m.b.v. een pommes Parisienboor. Kook de peren enkele minuten (hoelang precies is afhankelijk van de rijpheid van de peren) in suikerwater tot ze ‘van het harde af’ zijn. Laat uitlekken en afkoelen in het kooknat.

‘Sabayon’
Klop suiker, eidooiers en crème fraîche au bain marie tot een stevige crème. Parfumeer met een scheutje Poire William. Verdeel het fruit over 6 bordjes en giet de sabayon erover. Gratineer dit kort onder de grill. Serveer de meringues er apart bij.