Ossenhaas in zoutkorst met demi-glacesaus
Voor 6-7 personen

Ossenhaas
1 kg. ossenhaas
4 eetlepels olijfolie
1 fijngehakt teentje knoflook
gehakte peterselie
3 fijngehakte sjalotjes
peper

Deeg (zoutkorst)
400 gr. bloem
100 gr. grof zeezout
3 laurierblaadjes
peterselietakken
ca. 0,7 dl. lauw water
3 eiwitten
peper

Ossenhaas
Schroei de ossenhaas in 2 minuten dicht in de olijfolie en laat hem op een bord afkoelen. Maal in de keukenmachine knoflook, peterselie en sjalotje fijn tot een smeerbare massa ontstaat. Smeer het vlees hiermee in en bestrooi het met peper.

Deeg
Meng bloem, laurierblaadjes, peterselie, eiwitten en zout in de keukenmachine, voeg het lauwe water toe tot een soepel deeg ontstaat. Rol meteen uit! (Het zout neemt al het vocht op en dan wordt het deeg keihard.) Pak het vlees in het deeg. Sluit de naden met water. Leg het pakket met de naden naar beneden op een bakplaat. (Tot hier MEP.)

Afmaken
Zet de oven op 250°C en leg het pakket er 20 minuten in. Haal het er na de baktijd uit en laat het nu niet langer dan 5 minuten in het deeg zitten. (Het vlees wordt te zout en te gaar want de korst isoleert.)

Sauce demi-glace
u.p.p.b. (ui, prei, peen, bleekselderij), totaal de hoeveelheid van een soepkop
1 gekneusd teentje knoflook
½ theelepel tomatenpuree
1 volle eetlepel bloem
1 tomaat
enkele gekneusde peperkorrels
1,5 dl. droge witte wijn
2 dl. fond de veau
bouquet garni: tijm, laurier, peterselie, foelie
peper, zout
(een borrelglas port)

Hak de u.p.p.b. in een fijne brunoise. Neem een zware sauspan, smelt hierin een klontje boter en fruit de fijngesneden groenten. Doe er de gekneusde teen knoflook bij als de groenten glazig beginnen te worden en laat even meefruiten. Roer nu de tomatenpuree en de bloem
erdoor. Blijf roeren tot de bloem niet meer te zien is. Voeg nu snel de witte wijn en de fond de veau toe, daarna de in stukken gesneden tomaat, gekneusde peperkorrels en bouquet garni. Roer alles goed door, zet een deksel op de pan en laat de saus een ½ uur zachtjes sudderen. Roer eens per 10 minuten over de bodem om aanzetten te voorkomen. Passeer de saus door een puntzeef en maak af met peper en zout en eventueel met de port.