Ossenhaas met portsaus en morilles
Voor 6-7 personen

Ossenhaas
1 kg. ossenhaas
4 eetlepels olijfolie
1 fijngehakt teentje knoflook
gehakte peterselie
3 fijngehakte sjalotjes
peper

Deeg (zoutkorst)
400 gr. bloem
100 gr. grof zeezout
3 laurierblaadjes
peterselietakken
ca. 0,7 dl. lauw water
3 eiwitten
peper

Ossenhaas
Schroei de ossenhaas in 2 minuten dicht in de olijfolie en laat hem op een bord afkoelen. Maal in de keukenmachine knoflook, peterselie en sjalotje fijn tot een smeerbare massa ontstaat. Smeer het vlees hier mee in en bestrooi het met peper.

Deeg
Meng bloem, laurierblaadjes, peterselie, eiwitten en zout in de keukenmachine, voeg het lauwe water toe tot een soepel deeg ontstaat. Rol meteen uit! (Het zout neemt al het vocht op en dan wordt het deeg keihard). Pak het vlees in het deeg. Sluit de naden met water. Leg het pakket met de naden naar beneden op een bakplaat. (Tot hier MEP.)

Afmaken
Zet de oven op 250°C en leg het pakket er 20 minuten in. Haal het er na de baktijd uit en laat het nu niet langer dan 5 minuten in het deeg zitten. (Het vlees wordt te zout en te gaar want de korst isoleert.)

Portsaus met morilles
80 gr. boter (5 gr. om de honing te caramelliseren, 75 gr. om te monteren)
2 dl. (een wijnglas) rode port
3 dl. rode wijn
1 theelepel honing
5 dl. fond de veau (=kalfsjus)
enkele gedroogde morielen, in een half glas rode wijn geweekt

Doe 5 gr. boter in de sauspan en laat hierin de honing snel caramelliseren. Giet de port erbij en laat dit inkoken tot een stroperige massa. Voeg dan rode wijn en fond de veau toe en de
geweekte, in ringen gesneden morielen (met de wijn waarin ze geweekt zijn) en laat dit alles tot 1/4 van het oorspronkelijke volume inkoken. Bind af met beurre manié. (Tot hier MEP.)
Monteer met 75 gr. koude klontjes boter. Hou de saus warm maar laat haar niet meer koken.