Hazenrugfilet met wildsaus
Voor 6 personen

6 gefileerde hazenruggen
peper, zout
1/2 eetlepel gemalen jeneverbessen

Saus
u.p.p.b. (ui, prei, peen, bleekselderij), totaal de hoeveelheid van een soepkop
1 gekneusd teentje knoflook
1,5 dl. droge witte wijn
3 dl. wildfond
enkele gekneusde peperkorrels en gekneusde jeneverbessen
1 plak ontbijtkoek
bouquet garni: tijm, laurier, peterselie, foelie
zout
een scheutje port
beurre manié + 50 gr. koude boter om mee te monteren

Garnituur

• Rauwe andijviestamp
  1 kg aardappels
  1/2 struik andijvie
  heet water
  vinaigrette: 2 eetlepels azijn, 1 eetlepel mosterd, uitgeperst teentje knoflook, peper, zout, snufje suiker
  1 dl. (olijf)olie (op het laatst door de andere ingrediënten roeren)
  peper, zout

• Bakje met vossenbessencompote
  4 ons vossenbessen
  2 ons suiker
  mespunt vanille

• Crepinet met hazengehakt
  Een mengsel van hazenvlees (de afsnijsels/puntjes van de filets), varkensgehakt en verder ingrediënten die men gebruikt om gehaktballen te draaien.

Saus
Hak de u.p.p.b. in een fijne brunoise. Neem een koperen sauspan, smelt hierin een klontje boter en fruit de fijngesneden groenten. Doe er als de groenten glazig beginnen te worden de gekneusde teen knoflook bij en laat even meefruiten. Voeg nu de witte wijn en de wildfond toe, daarna de gekneusde peperkorrels, de jeneverbessen, de plak koek en bouquet garni. Roer alles goed door, zet een deksel op de pan en laat de saus een ½ uur zachtjes sudderen. Roer eens per 10 minuten over de bodem om aanzetten te voorkomen. Passeer de saus door een puntzeef en maak af met peper en zout en een scheutje port. Bind met beurre manié. (Tot hier MEP.)

• Rauwe andijviestamp
  Schil de aardappels, snij ze in blokken, kook ze net gaar in gezouten water. Giet af pureer door de passe-vite. Maak smeuïg met heet water. Roer de vinaigrette erdoor. Hak de
  andijviebladeren fijn. (Tot hier MEP.)

• Bakje met vossenbessencompote
  Doe alle ingrediënten voor de bessen in een steelpan, breng aan de kook en laat roerend 15 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen. Maak bakjes van hartig taartdeeg: 250 gr. bloem, 100 gr. boter, 1 ei, mespunt zout, 1 borrelglas water. Bak de bakjes af. (Tot hier MEP.)

• Crepinet met hazengehakt
  Draai balletjes van het gehaktmengsel. Wikkel de balletjes in een stukje crepinet. Bak ze aan in (eenden)vet tot ze mooi bruin zijn. Voeg jus de veau toe en sudder de ballen gaar. Laat afkoelen. (Tot hier MEP.)

Afmaken

• Strooi peper, zout en gemalen jeneverbessen over de hazenrugfilets. Braad ze op het laatste moment in hete boter in 4 à 5 min. als biefstuk. Zorg dat de filets mooi rood van binnen blijven. Laat ze even rusten. Snij de hazenrugfilets in plakjes.
• Monteer de saus met de koude klontjes boter.
• Maak de puree weer warm en meng haar met de gesneden andijvie.
• Doe de compote in de bakjes.
• Warm de balletjes weer op.