Fazant met rauwe ham en laurier
3 fazanten
enkele plakjes rauwe ham
enkele blaadjes laurier
peper, zout
20 gr. boter en 0,5 dl eetlepels notenolie
borrelglas armagnac of cognac
5 dl. wildfond
2 eetlepels crème fraîche
een groente, meiknolletjes, vossenbessencompote

Fazanten
Strooi peper en zout over binnen- en buitenkant van de fazanten. Stop een klontje boter en 2 laurierbladeren in elke fazant. Leg enkele blaadjes laurier op de borsten, bedek deze met plakjes rauwe ham en bind de fazanten op.
Doe de fazanten in een wildpan samen met een klontje boter en notenolie. Zet de pan zonder deksel in een oven van 170°C gedurende 1 uur, het laatste kwartier met deksel. Bedruip om de 10 minuten. Haal de vogels uit de pan en deel ze in stukken. (Tot hier MEP.)

Leg de stukken op een bakplaat, bedek deze met aluminiumfolie en zet de hele plaat in een oven van 100°C. Bewaar de plakken rauwe ham en versnipper ze. Giet het vet in de wildpan af, zet de pan weer op het vuur en roer de aanbaksels los met een scheutje armagnac. Voeg 5 dl. wildfond toe. Laat dit op een hoog vuur 10 minuten inkoken. Voeg 2 eetlepels crème fraîche toe en een theelepel aalbessengelei. Maak af op smaak met peper en zout (of bouillonpoeder). Bind indien nodig (tot hier MEP) en monteer met koude klontjes boter.

Meiknollen
Schil de meiknollen en snij de knol in partjes. Kook ze beetgaar in water met zout, giet ze af en zet ze op de rand van het fornuis om uit te dampen. (Tot hier MEP.) Glaceer (= opschudden/warm maken) in een eetlepel boter en honing.

Vossenbessencompote
150 gr. vossenbessen
75 gr. suiker
snuf vanillepoeder
1 eetlepel aalbessengelei

Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 10 minuten zachtjes koken.

Afmaken
Schik fazant, een groene groente, meiknollen en compote mooi op de warme borden. Leg niets op de rand. Giet de saus iets over de fazant en de rest ernaast. Leg de snippers rauwe ham over de fazant.