Eendenborst met geconfijt eendenpootje

3 wilde eenden
peper, zout

Voor de confit
0,5 l. ganzenvet
2 sjalotten
tijm, laurier, knoflook
100 gr. grof zeezout
6 eendenpoten

Saus
1 handsinaasappel
4 dl. wildfond of kalfsfond
4 dl. rode port
2 dl. crème fraîche
beurre manié
75 gr. boter in vlokjes

Snij borsten en poten van de eenden. Trek soep van de karkassen.

Confit
Laat de eendenbouten 1 uur trekken in grof zeezout (met een half glas water). Keer de pootjes 1 keer. Spoel ze af en droog ze goed. Verwarm het ganzenvet in een pan tot 90°C. Doe de eendenbouten, sjalotten en kruiderij erbij en laat dit alles met het deksel op de pan op 80°C in 3 uur gaar worden. Haal de pootjes er dan uit. (Tot hier MEP.)
Ze kunnen later worden opgebakken.

Saus
Snij met een scherp mesje de schil van een sinaasappel, zonder het witte gedeelte. Snij er een fijne julienne (reepjes) van en blancheer deze. Pers de sinaasappel uit. Kook de schilletjes, sap van de sinaasappel, 4 dl. fond en rode port rustig tot de helft in. Voeg de crème fraîche toe en laat verder reduceren. Bind licht af met beurre manié. (Tot hier MEP.)
Monteer de saus met de klontjes boter zonder te koken.

Borsten
Bestrooi de eendenborsten met peper en leg ze met het vel naar beneden op een ingevette bakplaat. Bestrijk ze met een beetje olie. Verwarm de oven voor op 250°C en bak de borstjes medium-gaar in ca. 8 minuten. Bestrooi ze licht met zout.

Afmaken
Laat de borstjes even op een warme plaats rusten alvorens ze aan te snijden. Verdeel de plakjes in een waaiervorm over het bord. Schep saus erbij en de gekonfijte poot. Geef verder aardappelpuree, een groente en een lepeltje vossenbessencompote bij.

Vossenbessencompote
150 gr. vossenbessen
75 gr. suiker
snuf vanillepoeder
1 eetlepel aalbessengelei

Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat de inhoud 10 minuten zachtjes koken.

N.B. Maak de aardappelpuree helemaal klaar en bewaar deze in een spuitzak met een gekartelde, plastic tuit. Dit kan in zijn geheel worden opgewarmd in de magnetron. Spuit vervolgens een mooie rozet op de borden.